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Come fare un buon risotto?
A chi non piacciono i risotti? Un risotto cremoso, caldo e fumante e, perché no, anche bello da vedere, per me
è il comfort food per eccellenza. Un buon risotto accontenta tutti. Condito con formaggi, verdure, carne,
pesce o con gli ingredienti che più ci piacciono... ci sono infinite possibilità per tutti i gusti!
Certo, ci vuole un po' di pazienza per prepararli, ma poi la soddisfazione è tanta.
Come non essere risotti lovers?
La preparazione di un risotto generalmente prevede la realizzazione un soffritto, la tostatura del riso,
la sfumatura col vino, la cottura del riso nel brodo, il condimento, la mantecatura con il formaggio
e l'impiattamento. Nel seguito darò alcuni consigli per tutte quante queste fasi.
Il riso
Per preparare questi risotti vanno bene il riso Roma, il Vialone Nano, l'Arborio, il Carnaroli, il Baldo e il S. Andrea. Sono chicchi che contengono un'alta percentuale di amido, che serve a rendere il risotto cremoso, a mantenere bene la cottura e ad assorbire tutti i condimenti.
Il Parboiled è invece sconsigliato, infatti questo riso si utilizza per piatti freddi come le insalate di riso.
La quantità di riso per persona da utilizzare per i risotti è dai 70 agli 80 grammi.
Il soffritto
Scalogno o cipolla? Io per comodità utilizzo lo scalogno, in modo da non avere poi scomode cipolle mezze usate in frigo che devo ricordarmi di usare. Uno scalogno è piccolino e per una o due persone è sufficiente, inoltre ha un gusto più delicato della cipolla. Se non avete lo scalogno, va benissimo anche la cipolla, meglio se bianca o dorata. In questo caso ovviamente non servirà una cipolla intera per due persone.
La tostatura
Tostare il riso significa cuocerlo da solo o con un soffritto di olio (o burro) e scalogno (o cipolla). Durante la tostatura, va mescolato spesso con un cucchiaio di legno per non farlo attaccare e bruciare. Saranno sufficienti 2-3 minuti nella pentola ben calda. Il riso è tostato quando i chicchi diventano traslucidi, trasparenti. E' importante usare una pentola larga in modo che tutti i chicchi si tostino in modo uniforme.
La tostatura serve a rendere i chicchi resistenti, in modo che durante la cottura non si rompano.
Il vino
Non è fondamentale utilizzare il vino per sfumare il risotto. Puoi sfumare direttamente con il brodo caldo, aspettare che si asciughi, e poi procedere con la cottura del risotto aggiungendo altro brodo. Ho cucinato moltissimi risotti senza il vino e ti assicuro che non ho notato particolari differenze. Discorso a parte ovviamente per quei risotti che si cucinano con vino passito, Lambrusco, Chianti, spumante e persino birra. La certezza è che in un risotto classico, il vino deve essere bianco (rosso colorerebbe il risotto) e secco (altrimenti avrete un risotto dolciastro).
Il brodo
Brodo vegetale o di carne? In genere per i risotti con le verdure (con spinaci, verza, zucchine, lattuga,...) si utilizza un brodo vegetale, mentre per altri quello di carne. Anche qui, sono gusti: il risotto viene bene anche se non utilizzi il brodo corretto. Per risparmiare tempo puoi preparare il brodo con un dado, o con il granulato. Una cosa è certa: il brodo va utilizzato sempre caldo, in questo modo il risotto in cottura non subirà sbalzi di temperatura e cuocerà bene. Quanto brodo? In genere sono 350 ml per 100 g di riso, ma non è una regola esatta.
La mantecatura
Mantecare il riso significa prima di tutto togliere la pentola da fuoco e poi aggiungere ingredienti grassi, come il burro (o la panna, o altri formaggi cremosi) e il formaggio grattugiato, mescolando per ottenere un risotto cremoso.
Il formaggio
Come formaggio grattugiato io utilizzo il grana padano, ma è ottimo anche il parmigiano reggiano: è questione di gusti.
L'impiattamento
Quando è il momento di impiattare, versa il risotto in un piatto piano e batti con il palmo della mano sotto al piatto, in modo che il risotto possa distribuirsi nel piatto in modo uniforme. Così facendo, l'impiattamento risulterà più elegante e potrai gustarti il risotto senza bruciarti partendo dall'esterno e procedendo verso il centro che mano a mano si raffredderà.